מתכון לשוקולד נא מטומפרר

20131216-195941.jpg

מי לא אוהב שוקולד? כשהייתי קטנה אהבתי שוקולד חלב ושוקולד לבן וממש שנאתי שוקולד מריר היום אני אוהבת רק שוקולד מריר. אני לא מאלו שמכורים לשוקולד אבל לפעמים בא לי על קוביית שוקולד אייכותית כשבא לי משהו מתוק קטן… אני מניחה שלכל אחד יש איזה זיכרון מיוחד עם שוקולד, לי יש זיכרון מתוק כילדה בכיתה ב׳ ,אצלנו בשכונה ברבע לשמונה בבוקר היינו יורדים למטה ומחכים לחבורה ללכת יחד לבית הספר, היינו לומדים באותה הכיתה וגרים באותו הרחוב ( איזה כיף..) אז בדרך לבית ספר שבהליכה קלה היה לוקח לנו בערך 10 דקות , היינו עוצרים במכולת השכונתית וכל אחד היה קונה משהו, אני הייתי קונה שקית שוקו, פיתה טרייה ישר מהמאפייה וטבלת שוקולד חלב, ובהפסקת האוכל כשכולם היו מוציאים את הסנדוויצ׳ים שאמא הכינה אני הייתי מוציאה את הפיתה שלי ומכניסה לתוכה את כל טבלת השוקולד ואני לא יודעת ממה יותר נהניתי מהמבטים של איזה כיף לך או מהטעם המתוק הנפלא, בכל אופן זה הזיכרון שלי (-: ספרו לי על שלכם טוב?

קבלו מתכון לשוקולד נא, מה זה נא? זה שוקולד שעשוי מחמאת קקאו ומפולי קקאו שלא עברו תהליך קלייה

כך נשמרים הערכים התזונתיים והמינרלים ( מגנזיום, ברזל, סידן, אבץ) שיש בו , בנוסף הוא מומתק בממתיק טבעי עם ערך גליקמי נמוך כך שהוא מתאים גם לסוכרתיים. והייחוד הנוסף הוא תהליך הטמפרור ( העלאה של הטמפרטורה ואח׳כ הורדה של הטמפרטורה של השוקולד) כי ככה מכינים שוקולד אייכותי, הטמפרור של השוקולד תורם למרקם, לטעם ולברק מיוחד ורק ככה אפשר לשבור אותו ולשמוע את קול הפצפוץ הכיפי של השוקולד.

20131216-195431.jpg

מתכון לשוקולד נא מטומפרר:

המצרכים הדרושים:

250 גרם חמאת קקאו נאה אורגנית מגורדת.

125 גרם אבקת קקאו נא אורגנית.

100 גרם ממתיק יבש כמו ( קסליטול, סוכר קוקוס, סוכר קנים ) טחון לאבקה.

ההכנה:

לשים בקערה לפי הסדר הבא: את חמאת הקקאו המגודרת, ( אפשר לגרד אותה עם מקלף ידני ) ואחר כך את האבקות , לזכור לטחון את הסוכר שבחרנו להשתמש בו לאבקה דקה.

לחמם בסיר בין מרי ( סיר כפול) על חום נמוך , לא לערבב את התערובת עד אשר 30% מהחאת הקקאו

נמסה.

להעביר את התערובת לויטמיקס ( בלנדר) למי שיש ( להיזהר שלא תיכנס טיפת מים לתערובת לכן יש לייבש את תחתית הקערה לפני כן וגם את הבלנדר יש לייבש היטב) ולעבד במהירות נמוכה ואחר כן להעביר למהירות גבוהה למשך 5 דקות, בתהליך הזה 65% מהתערובת שעדיין לא נמסה תימס.

צריך להגיע לטמפרטורה של 42c ולא לעבור אותה ( למדוד עם מודד חום פרטים בהמשך) , וכמו כן תהליך העיבוד בבלנדר יעניק לנו תערובת חלקה , ללא גושים וקטיפתית

* למי שאין ויטמיקס יכול לעבוד עם בלנדר רגיל, וגם למי שאין בכלל בלנדר אז יש להקפיד על ניפוי וסינון של האבקות כדי להימנע מגושים ואז לחמם את התערובת בסיר כפול על חום נמוך עד שמגיעים

לטמפרטורה של 42c .

טמפרור השוקולד

ברגע שמגיעים לטמפרטורה של 42c זה הזמן לטמפרר את השוקולד, במידה והשתמשנו בויטמיקס אז יש להעביר אל התערובת לקערה יבשה ונקייה, במידה והשתמשנו בסיר הכפול יש לנגב היטב את תחתית הקערה ממים או מאדים של מים ולהעביר את התערובת לקערה אחרת נקייה ויבשה.

ברגע שהעברנו את השוקולד לקערה נקייה יש לערבב אותו בעזרת ספטולה גמישה או מקצף ידני ( לא מיקסר) בתנועות סיבוביות תוך כדי שהשוקולד נוגע עד לשולי הקערה ( כדי לקרר אותו) וזה בעצם תהליך הטמפרור, התהליך יכול לקחת בין 10-25 דקות תלוי בטמפרטורת החדר, צריך להוריד את הטמפרטורה של השוקולד ל 31.5c , אחרי 7 דקות של ערבוב יש למדוד את הטמפרטורה, ברגע שהשוקולד מתקרר המרקם שלו מתעבה.

במידה והורדתם את הטמפרטורה מתחת ל 31.5c זה לא נורא, השוקולד יהיה מטומפרר כאשר יגיע ל31.5c ומתחת לכך.

עכשיו ניתן להכניס אותו לתבנית מסיליקון או מפלסטיק, בגלל שהשוקולד עבר טמפרור ברגע שהוא יתייצב בתבנית יהיה מאד קל להוציא אותו ממנה.

כדאי להכניס את התבנית לפריזר במשך 15-20 דקות כדי שהשוקולד יתייצב

ניתן כמובן להוסיף תוספות וטעמים לשוקולד, אני מציעה לעשות חלק בלי תוספות כדי לטעום את השוקולד המטומפרר כפי שהוא כדי לעמוד על טעמו המיוחד ומרקמו הקטיפתי.

20131216-195957.jpg

הלינק שבו תוכלו לראות את אמי לוין הנהדרת מדגימה איך מכינים את השוקולד המטומפרר.

Tempering Raw Chocolate

ולינקים נוספים ששווה לראות

מצאתי אתר אמריקאי שווה במיוחד שיש שם דילים טובים והמשלוח בחינם, שם מצאתי אקדח טמפרטורה שזה מוצר שווה ביותר לדעתי מכיוון שלא צריך להכניס את המודד חום לתוך התערובת אלא פשוט לקרב אותו לתערובת מלמעלה וזה מודד את החום, אגב מחיר לאקדח טמפרטורה בארץ מגיע ל 800 ש״ח ומעלה ואני מצאתי אותו ב 18$ מה לא נקנה? בטח שנקנה, אז הנה הלינק לאתר

לינק להיכן ניתן לרכוש אקדח טמפרטורה

http://dx.com/p/smart-ar320-non-contact-1-2-lcd-digital-infrared-gun-thermometer-w-laser-black-orange-229339

לגבי הממתיקים הטבעיים באבקה שמומלצים במתכון ( ובכלל מומלצים כממתיקים בריאים יותר )

זה לינק לסוכר קוקוס, סוכר בריא וטעים במיוחד המופק מפרי הקוקוס מאינדונזיה. בעל ערך גליקימי נמוך (טוב לסכרתיים). עשיר מאוד במינרלים ובויטמין B.

http://www.iherb.com/Sweet-Tree-Organic-Coconut-Palm-Sugar-Blonde-16-oz-454-g/34435#p=1&oos=1&disc=0&lc=en-US&w=coconut%20sugar&rc=1229&sr=null&ic=4

וזה לינק לממתיק קסליטול

http://www.iherb.com/Jarrow-Formulas-Xyli-Pure-Xylitol-16-oz-454-g-Powder/4960#p=1&oos=1&disc=0&lc=en-US&w=xylitol&rc=734&sr=null&ic=20

וכאן לינק לרכישה של חומרי הגלם של הקקאו

http://www.cacaotv.co.il/

Advertisements